致癌、伤心、毁大脑!错误的烹饪方式,正在威胁全家健康

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炒菜是家家户户每日都要做的事情,但不恰当的烹饪方式也会对身体产生很多伤害,比如致癌、伤心脏、毁大脑等等。
 
如何选择正确的烹饪方式?如何选择合适的食用油?一起来看看~
 
 
 

01

烹饪中的隐藏“杀手”——油温太高

 
 
很多人炒菜的时候,喜欢等到油热了、冒烟了再放菜,觉得这样炒出来的菜味道好,但其实这样的做法,会对人体产生很多危害。
 
1. 产生致癌物质
 
淀粉类食物遇到高温,容易产生丙烯酰胺,属于 2A 类可致癌物。
 
富含蛋白质类食物遇到高温,容易产生杂环胺类化合物,属于强致癌物,可以在体内积累,逐渐降低免疫功能,有几率诱发身体各部位肿瘤。
 
脂肪类食物遇到高温,容易产生苯并芘等致癌物。
 

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2. 产生反式脂肪酸
 
大家都知道反式脂肪酸对人体有害,但往往只盯着精加工食品,忽视了烹饪过程中也会产生反式脂肪酸。
 
在烹饪时,食用油加热的温度越高、时间越长,越容易产生反式脂肪酸。一般情况下,油冒烟时,油温多在 200℃ 以上。
 
在这样的高温下,即使只是短时加热,也可能会产生反式脂肪酸。
 
反式脂肪酸的危害:
 
1)心脏病风险增加
 
反式脂肪酸能提高“坏胆固醇”(低密度脂蛋白胆固醇)水平,降低“好胆固醇”(高密度脂蛋白胆固醇)水平,提高动脉硬化和血栓风险。
 
流行病学调查结果显示,增加2%的反式脂肪酸摄入,患心脏病风险增加25%。
 
2)对大脑功能不利
 
反式脂肪酸还被发现可能促使大脑动脉硬化和功能衰退,摄入量大的老人更容易发生阿尔兹海默病,而孩子可能增加学习障碍 。
 
3)对婴幼儿发育不利
 
母体通过胎盘或母乳将反式脂肪酸传输给婴儿,可能对婴儿的中枢神经系统发育产生不良影响。
 
 

02

选对烹饪方式很重要

 
烹饪食物时,最好选择蒸、煮、拌的方式进行烹饪,但炒、炸、烤的烹饪方式在日常生活中也不可能完全避免,只要掌握了正确的方式,也可减少部分危害:
 
  • 炒菜
 
热锅冷油、大火快炒,不要等到油冒烟再放菜,家中最好有一个能测油温的金属温度计;炒之前还可以先将食物焯水到半熟,减少高温烹饪的时间。
 

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  • 煎炸食物
 
可以先将食物煮熟,缩短炸的时间;还能用挂糊的方式隔绝一些温度;每次都应该用新鲜的油。
 
  • 烤制食物
 
别用明火炭烤,改用电烤;用锡箔纸将食物包起来,让食物免受到“烟熏火燎”;烧烤的食物可以用葱姜蒜、柠檬汁等腌制,能减少烤肉时杂环胺的产生。
 
 

03

选对适合的食用油也很重要

 
 
食用油里 99% 以上的成分都是脂肪,脂肪的差异主要体现在脂肪酸上。
 
脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,后者又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,从营养学上讲,不饱和脂肪酸含量更多的油相对更健康。
 
不过,不同种类的食用油,也有不同的优点、缺点及烹调建议。
 
比如有的油适合凉拌,有的油适合煎炸,有的油不适合高温爆炒,当油温控制在 140℃ 以下时,基本上各种油都是安全的,更高的温度则因油而异。
 
7种常见食用油的优缺点和烹调建议️:
 

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图源:CCTV生活圈
 
 

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3个炒菜好习惯,全家都受益

 
 
1. 油烟机推荐“早开晚关”
 
当油烟肉眼可见时,有害物质已经在大量挥发了,因此油烟机要在开火前就打开。
 
而炒完菜后,油烟并不会立马就散去,仍然会有不少悬浮在空气中,扩散并附着在厨房物品上,因此关火后 5 分钟再关油烟机更合适。
 

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2. 出锅前再放盐
 
炒菜时,出锅前放少量盐或酱油,盐分尚未深入到食品内部,但舌头上照样感觉到咸味。
 
这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量,并且,晚放盐还能减少维生素C的损失,可以说是一举两得。
 
3. 加醋,留住维生素C
 
醋是一种酸味调味品,一般只在使用醋溜、糖醋等烹饪手法时才会加。其实,很多菜的烹饪过程中都可以加醋的。
 
因为食物中的维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。而醋不仅可以保护维生素C不被破坏,还能促进维生素C的吸收。

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